Manuale d’Uso per il Wok !

wokUno degli articoli per la cucina più venduto e più richiesto nel corso degli anni è, senza ombra di dubbio, la pentola wok.

Semplice, con coperchio, in ghisa o completa ha sempre stuzzicato la curiosità di chi si apprestava ad avvicinarsi alla cucina orientale e anche di massaie un pò più in là con gli anni.

Ma che cos’è il wok?

Esiste una particolare procedura per la conservazione nel tempo?

E, soprattutto, come si usa?

A casa ho ritrovato nascosto sotto pile e pile di libri, uno adatto proprio per la cucina con il wok e nella cui introduzione vengono riportate chiaramente le risposte alle domande poste sopra. Vi riporterò di seguito fedelmente le parti interessate in modo tale che possiate (cominciare ad) utilizzare al meglio questa pentola 🙂

Introduzione

Versatile e pratico, il wok è un invenzione dei cinesi, ma è stato rapidamente adottato dai cuochi di tutta l’Asia orientale e sudorientale. Grazie alla sua capacità di scottare i cibi in pochi istanti, è l’utensile perfetto per saltare in padella, e la forma svasata e ampia fornisce molto spazio per cuocere velocemente gli ingredienti in modo uniforme.

L’apparente semplicità della tecnica può trarre in inganno: chiunque abbia provato a usare un wok sa che è facile sbagliarsi. Ma se imparate le principali tecniche di cottura al salto illustrate, il wok diventerà il vostro migliore amico in cucina. Prezioso per i pasti veloci in settimana e per organizzare cene con gli amici senza stressarsi, il wok non serve solo per saltare i cibi. Gli esperti lo usano anche per cuocere al vapore, brasare, friggere e affumicare.

Tecniche di cottura

E’ facile, quando sapete come fare. I consigli seguenti vi aiuteranno a usare nel modo migliore il vostro wok.

Saltare

Il segreto sta nella velocità. Tagliate tutti gli ingredienti in pezzetti piccoli che cuoceranno rapidamente. La carne o il pesce dovranno essere cotti per 4-5 minuti al massimo, mentre le verdure vanno tagliate in modo da assicurare un tempo di cottura uniforme: non si possono unire grosse cime di broccolo a carote tagliate finemente. Aggiungete le verdure tenere come i germogli di soia solo a fine cottura, per mantenerle croccanti.

Dovrete pesare, affettare o tritare il necessario prima di cominciare a cucinare. La cottura avviene a fuoco vivo, quindi se vi mettete a preparare le verdure quando aglio e zenzero sono già nel tegame, brucerete tutto. Tenete tutti gli ingredienti già pronti in ciotole separate, da versare nel wok al momento giusto.

Scegliete i tagli giusti. Poiché la cucina al salto è tanto veloce, si adatta solo a tagli di carne magra che non richiedono una cottura prolungata per diventare teneri. Filetto o controfiletto privati del grasso sono perfetti se scegliete il manzo. Se usate il maiale o l’agnello, prediligete il filetto o la lonza, e il petto di pollo o di anatra. Sul versante del pesce, gamberi, capesante e calamari sono fantastici saltati in padella: cuociono in pochi minuti e restano sodi nonostante il continuo rimescolare. I pesci delicati che si squamano facilmente una volta cotti dovrebbero essere evitati; meglio scegliere quelli dalla carne più compatta, come la coda di rospo.

Scaldate il wok fino a renderlo rovente. Mettete il tegame sul fornello a fuoco vivo, aggiungete la quantità di olio prevista e scaldatelo bene. Ci vorrà un pò, perché il calore dovrà diffondersi dalla base stretta ai bordi larghi della padella. Muovete il tegame per coprire di olio non solo il fondo ma anche i lati. Anche l’olio dovrà essere caldissimo prima che aggiungiate gli ingredienti, in modo che si scottino e si rosolino velocemente quando li fate saltare. Aspettate che l’olio inizi a incresparsi: è il segnale che potete iniziare a cuocere.

Saltate in padella gli ingredienti poco per volta. Appena buttate dentro il cibo, infatti, la temperatura si abbassa di colpo. Poiché lo scopo è rosolare la carne o il pesce ad alta temperatura, evitate di riempire troppo il tegame. Fate rosolare dapprima la carne o il pesce (poco per volta, se necessario), poi togliete dal fuoco, gettate in padella la verdura e versatevi di nuovo la carne alla fine. Se cuocete tutto insieme, la carne o il pesce finiranno stufati nei succhi prodotti dalle verdure invece di rosolarsi.

Non smettete di mescolare. Il movimento garantisce una cottura uniforma ed evita che gli ingredienti si brucino per la fiamma alta.

Aggiungete del liquido a fine cottura. Una volta che gli ingredienti sono stati scottati e si sono rosolati, intervenite subito per evitare che si brucino nel tegame rovente, versando un pò di liquido in padella, che produrrà uno sbuffo di vapore per terminare la cottura. Va benissimo un goccio d’acqua o di brodo, ma potete anche approfittarne per insaporire il tutto con ingredienti come vino di riso cinese, salsa di soia o salsa d’ostriche.

Cottura al vapore e affumicamento

Un grosso wok con il coperchio a cupola è l’ideale per cuocere al vapore o affumicare. Per la cottura al vapore, posate il cibo su un supporto per forato in un wok riempito a metà di acqua bollente, coprite e lasciate cuocere gli alimenti nel vapore che rimane intrappolato nel tegame. Usate la stessa tecnica per affumicare, ma invece di impiegare l’acqua, […] adopererete foglie di tè che bruciano sul fondo del wok chiuso dal coperchio per imprigionare il fumo.

E’ meglio usare un wok più grande del solito per cuocere al vapore o affumicare, eprché lascia più spazio per la circolazione di vapore o fumo, cuocendo gli alimenti in modo uniforme. Il diametro maggiore, inoltre, vi permette di introdurre ed estrarre il cibo senza scottarvi.

Molti wok sono venduti insieme a delle griglie su cui posare gli alimenti, ma potete usare anche altri accessori allo stesso scopo, come un cestello di bambù, un cestello pieghevole o un sottopentola di metallo, o semplicemente posare un piatto di cibo su dei ramequin rovesciati. Insomma, andrà bene qualunque supporto in grado di sostenere in modo stabile il piatto con il cibo.

Frittura

La larghezza fa del wok il tegame ideale anche per friggere. Il cibo ha tanto spazio per muoversi nell’olio e diventare bello croccante, senza contare che è più facile mettere e togliere gli alimenti da padelle di grande circonferenza.

Brasati e stufati

Come qualunque altro tegame dotato di coperchio, il wok può essere usato anche per preparare brasati e stufati. Non presenta vantaggi particolari rispetto a un altro tipo di pentola per questi piatti, ma la sua straordinaria versatilità rende il wok ancora più utile in cucina.

Cura del wok

A meno che non acquistate una versione antiaderente, il vostro wok dovrà essere preparato, o “stagionato”, prima dell’uso. Lavatelo accuratamente con acqua e detersivo per eliminare l’eventuale patina grassa applicata dal fabbricante. Asciugatelo perfettamente, poi mettetelo sul fornello a fuoco basso. Sfregatene tutta la superficie con un foglio di carta da cucina intinto in olio vegetale e lasciate scaldare per 10 minuti. Asciugate l’olio con altra carta da cucina, poi ripetete il processo finché la carta che usate per eliminare l’olio non smetterà di essere annerita. Un wok preparato come si deve vi permetterà di preparare ricette al salto deliziose!

Dopo ogni utilizzazione lavate il wok con acqua, usando una spazzolina di plastica e mai spugnette di metallo. Poi dovrete asciugarlo perfettamente per evitare la ruggine e metterlo sul fornello a fuoco basso in modo che tutta l’umidità residua evapori. Un’altra passata veloce con carta da cucina intinta nell’olio vegetale vi permetterà di proteggere ulteriormente il wok dalla ruggine.

Se progettate di cucinare spesso al vapore, meglio acquistarne due. L’acqua bollente elimina dalla superficie del wok la patina ottenuta con la preparazione appena descritta, quindi il processo di stagionatura deve essere ripetuto prima di saltare in padella degli alimenti. Non è la fine del mondo, ma diventa un pò laborioso se progettate di cuocere regolarmente a vapore e al salto!

Fonte ” 200 ricette con il wok ” di Marina Filippello
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